狩猟ジビエ入荷しました！！

先日まで暑く今年の夏は猛暑だ～

などと言っていたらもうこんな季節ですね。

コルベール（青首鴨）、フェザンヌ（雌雉）の入荷です。

鴨好きにはたまらない青首鴨は特有の風味が有り只今熟成中。

雌雉は脂肪分が適度に少なめで、味が有り柔らかい肉質です。

相性の良い料理を思考中！！

数量限定ですのでお早目のご予約お待ちしております。

季節のお便り‼︎
秋トリュフが届きました。
特徴はサマートリュフより香りが良く、そして強すぎないので色々なお料理にあわせやすいのです。パスタやリゾットは勿論、食材的には、ジャガイモ、キノコ、ゴボウ、卵等相性の良いものはありますが、今年は新しい食材と合わせて、少し冒険もしてみようかと考えてます。
こんな合わせ方もあり？というお料理もでるかもしれません。
安心して下さい。美味しくないものは提供しません‼︎楽しみにしていてくださいね。

 

posted by KetaiPost

先日アップした丹波栗がﾃﾞｻﾞｰﾄで登場！！

3日がかりで丁寧に仕込んだかいがあり、綺麗なデザートになりました。

甘くし過ぎずホックリ感を残して少しラム酒の香りで渋皮煮になっております。

毎年楽しみにされているお客様、数に限りがありますのでお早めに、、、

ご予約お待ちしております。

こんにちは。

毎年楽しみにしている栗が丹波から届きました！！

今年は夏の気温が高かったせいでいつもより少しだけ小ぶりのようですが、状態は非常に良いです。

スタッフ総出で皮むきに。

楽しみにしてくださっているお客様、もう少しお待ちください。一つ一つ丹精込めて渋皮煮を仕込んでいく予定です。

毎年恒例行事の一つです！！

先日、三浦沖に仕入れ？に行ってきました。最近のコロナ禍で人混みを避け海上にいる時間が増えました。

と言うのも色々といい意味で考える時間が増えました。お店の事、お客様の事、スタッフの事、もちろん家族の事。

そして自分の料理人としての人生、かれこれ料理人歴35年になり、年齢も今年50歳になろうとしています。

さらに美味しく真摯に料理と向き合うとは？フランス料理には様々な調理法があり、表現の仕方がありますが、行き着くところ

素材（食材）の持ち合わせる生命力（魅力）を私達料理人がどこまで引き出してあげられるか？に全てかかってくると思います。

写真は先日釣り上げた５２ｃｍの黒鯛。そのほかにも真鯛、イナダ、ホウボウ等。

魚によって〆方が違いますが、丁寧に処理して持ち帰り氷温で熟成させて、状態を見てお料理に。これが最初の処理の仕方で全然違うんです。

ここ数日でお客様にお料理してご提供させていただきましたが、皆様に本当に美味しかった！！と喜んでいただきました。

流通にのる、網で引いてきて取った魚とは全く違います。

このコロナ禍で釣りに行く機会（いえいえ仕入れです　笑）が増えましたが、料理人として、自分で食材を仕留めて（仕入れて）、最高の処理を施し、絶妙なタイミングでお料理になる。そしてお客様に喜んでいただける。最高ですね！！

この数か月、コロナ禍で色々考えさせられましたが、悪いことばかりではないですね。。自分を、自分の料理を見つめ直すいい時間でもありました。

お陰様で開業11年目に入りました。

最後に　最近思うことがあるのですが、私達と食材の距離感が私達とお客様の距離感に比例しているように思う今日この頃なシェフ小町でした。